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樣品：選用經(jīng)國家衛(wèi)生標準檢驗檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬里脊肉,，來源為吉林華正農(nóng)牧業(yè)開發(fā)股份有限公司，購于長春市佳得樂超市,。食鹽,、蔗糖、調(diào)味料,、香辛料,、麥芽糖,市售。木糖醇,、三聚磷酸鈉,、焦磷酸鈉、亞硝酸鈉,，食品級,。

儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀TMS- Pro

檢測指標：硬度、內(nèi)聚性,、彈性,、膠黏性、咀嚼性,、粘附性,。

檢測過程：采用TMS- Pro質(zhì)構(gòu)儀TPA模式。測定參數(shù)如下:力量感應(yīng)元量程為1 000N; 形變百分量為40%;檢測速率為60mm/min;起始力小為0.8N,。測定結(jié)果取硬度、內(nèi)聚性、彈性,、膠黏性,、咀嚼性、粘附性,。

實驗結(jié)果：使用木糖醇替代蔗糖后,對蜜汁叉燒肉的粘附性,、內(nèi)聚性無顯著影響，對蜜汁叉燒肉的咀嚼性,、硬度,、彈性、膠黏性有不同程度的影響,。與未替代組相比,，10%、20%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的硬度,、彈性和膠黏性無顯著影響,，30%、40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的硬度,、彈性和膠黏性,。與未替代組相比，10%,、20%,、30%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的咀嚼性影響不顯著，40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的咀嚼性,。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的機理尚不明確,，有待進一步研究。

結(jié)論：本實驗研究木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉的pH值,、水分活度,、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響,，以期為低糖蜜汁叉燒肉的研制提供參考,。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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• 恒溫樣品臺-配套質(zhì)構(gòu)儀使用

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